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Et pour le dessert, une jonchée !

06.10.2017

Article paru dans le journal Le Littoral

 

Parmi les nombreuses spécialités de la gastronomie locale, les jonchées se révèlent petit à petit aux gourmets.

 

 

Et 3 jonchées pour la table 15.... 3 ! Alors que trois petites dames, confortablement installées au fond du  restaurant, se pourlèchent à l'idée du dessert qui va leur être servi, la plupart des clients se demandent bien ce que sont ces jonchées. Et pour cause, cette spécialité très locale des alentours de Rochefort ne voyage pas. Elle ne se conserve que tout au plus trois jours et doit donc être savourée sur place.  La famille Jarnan fabrique des jonchées à Saint-Nazaire-sur-Charente depuis plus de 50 ans.  Erick, l'un des fils,  perpétue le savoir-faire familial.  Il certifie : "Une jonchée fabriquée dans le respect de la tradition se prépare avec du lait cru d'excellente qualité et des paillons de joncs."  En vue de fabriquer ces paillons, il arpente régulièrement  les marais et cueille les fameux joncs. Ceux-ci cousus ensemble forment un genre de nattes sur lesquelles le lait caillé est déposé à la louche puis enroulé dedans. Les jonchées ainsi obtenues, déjà naturellement onctueuses et fraîches,  se gorgent d'une saveur  herbacée très caractéristique. Erick Jarnan se remémore  : "autrefois mes parents fabriquaient les jonchées dans la souillarde de la ferme  avant d'aller les vendre de porte en porte à nos voisins." Aujourd'hui, il les prépare dans un laboratoire flambant neuf dans le respect de toutes les normes d'hygiène en vigueur. "Certains vous diront que les services vétérinaires interdisent l'utilisation du jonc naturel. C'est faut !  Si nous utilisons aussi des paillons en plastique, c'est  seulement pour répondre à des préoccupations pratiques. Mais la saveur et la texture ne sont plus aussi fines"  reconnait-il. Les jonchées traditionnelles s'achètent dans toutes les bonnes crèmeries de la région de Rochefort. Parfois aromatisées avec de l'extrait d'amande amère, elles se dégustent saupoudrées d'un peu de sucre ou accompagnées de coulis de fruit.  Erick Jarnan admet dans un sourire gourmand : "au restaurant Coutanceau de La-Rochelle, ils les servent aussi en entrée avec du sel, du poivre et des échalotes ... et je dois avouer que, finalement, ce n'est pas mal du tout !".

Photo : ©A.G. Une jonchée traditionnelle sur son paillon de jonc

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